科普 | “鱼生” 请多指教
来源:休闲垂钓协会   作者:协会秘书处   日期:2022-03-25 10:58:34   字体:【

鱼生起源

提到生鱼片,很多人会想到日本料理。但其实,中国最早吃生鱼片的记载,可以追溯到周宣王五年。《诗经·小雅·六月》记载,周宣王 “饮御诸友,脍鲤”,“脍鲤”指的就是生鲤鱼片,所以鱼生在周代就已经盛行,在出土青铜器“兮甲盘”的铭文中也记载了这件事。《礼记》中记载“凡进食制之礼……脍炙处外,蘸酱处内。”这里的“脍”就是生切的一种方式,在当时“脍鲤鱼”就已经是一道极其流行的美食。书中还详细记载了生鱼详细的蘸料配方“凡脍,春用葱,秋用芥。”可见古人早就知道吃生鱼片要用葱和芥末来调味。也就是说早在2800年前中国就有了鱼生这道菜。

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鱼脍虽美味,却也暗含风险。古代鱼脍大都为淡水鱼,更容易因滋生寄生虫而致病。李时珍在《本草纲目》里明确警告:“鱼鲙肉生,损人犹甚。为症瘕,为痼疾,为奇病,不可不知。”明代以后,以“脍”为名之食日渐稀少,生鱼片逐渐淡出中国人的主流餐桌

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潮汕生腌   

潮汕地区地处我国东南沿海,独特的地理位置,特殊的气候,迥殊的人文和生活饮食习俗,造就了人们喜欢吃腌制食品、生腌海鲜等习惯。潮汕生腌、呛蟹、醉蟹确实美味。食物滑不溜丢地展示着自己的糯甜与细腻,还有那浓郁的酒香,令人心醉。然而这种饮食习惯也使得潮汕地区成为全国肝病的重灾区,同时生食或半生食水产品容易引起伤寒及副伤寒、霍乱、菌痢、甲肝、戊肝和肝吸虫病等疾病。

● 生腌中芥末、酱油、白酒或清酒,不就能同时消毒杀菌了吗?

广东省第二人民医院感染科主任吴茂盛表示,芥末的积极作用其实只表现在提升口感、祛除腥味方面,用芥末来杀死生鱼片的病菌和寄生虫是不靠谱的。实验证明,绿芥末杀菌作用随浓度增加而变强;此外,它的杀菌作用还与处理时间有关,生鱼片在一定浓度的芥末中处理90min~120min,才能达到杀菌效果。
实验室内用来消毒的医用酒精浓度为75%,而我们常见的白酒酒精浓度含量一般为40%~60%,黄酒的酒精浓度含量只有14%~20%,远低于医用酒精浓度,更是达不到杀菌效果。
至于酱油,高渗透压确实有一定可能杀死一些不耐受的致病菌或者令寄生虫卵死亡,但是当我们烹饪时无论是浓度还是时间都是远远不够的,自然也达不到杀菌效果了。
因此为了健康着想,尽量少吃生鲜和未熟透的水产品,才能做到从根本上预防细菌、寄生虫病。如果要食用生海鲜,应当选择有质量保证的产品与品牌。
参考文献

[1]魏敦灿. 取代芳杂环缩苯磺酰腙化合物的合成及体外抗肿瘤活性的研究[D]. 广东:汕头大学,2016.

[2]阮光锋. 海鲜水产易感染寄生虫这些食物千万不要生吃[J]. 中国食品, 2021(22):134-137.

[3]余明玉. 别让生吃的海鲜成为甲肝、戊肝“帮凶”[J]. 自我保健, 2018(11):23.

[4]黄旭君,高龙. 吃生鱼片时 蘸芥末喝酒能杀菌吗[J]. 家庭医药(快乐养生), 2017(1):81.


转自:中国水产

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